Tripes à la mode de Caen 

Les Origines des Tripes à la Mode de Caen

Si l'origine des Tripes remonte à des temps très anciens, il est toutefois impossible de savoir si celles-ci étaient réalisées selon la recette «à la mode de Caen». Les premières traces de cette spécialité normande sont datées du XIIIe siècle, puisqu'en effet, des écrits rapportent que le moine cuisinier, Sidoine Benoît, de l'Abbaye aux Hommes de Caen, ne serait autre que le père de cette création culinaire.Ce rapport monastique est appuyé par un indice littéraire fourni par Rabelais, dans son œuvre «Gargantua», où il faisait déjà état de «tournois de tripes» à Caen. Bien que réalisée à cette époque, la recette des tripes à la mode de Caen, resta avant tout un trésor bien caché au sein des abbayes de la région, pour le seul et plus grand plaisir des gens d'église.Il faut attendre le XIXe siècle, pour que ce plat cuisiné normand connaisse tout la gloire qu'il mérite auprès du grand public. Ces dernières devinrent célèbre à Paris sous la monarchie de juillet, lorsque de jeunes normands Pharamond et Jouanne, mirent ce noble plat au menu de leur restaurant des halles. Désormais les tripes à la mode de Caen sont devenues une recette incontournable de la gastronomie normande, dont seul les plus grands artisans possèdent encore le savoir-faire authentique de l'époque pour la réaliser.Et si chaque année Caen fête sa tripe, c'est bien grâce à la passion sans faille de la confrérie de la tripière d'Or. Depuis 1952, les membres du «Grand Ordre de la Tripière d'Or» se font les garants de la recette originale, en dégustant et récompensant les meilleures tripes de l'année. Ce concours à l'échelle mondiale permet de décerner chaque année à un produit le titre de «Meilleures Tripes du Monde» et d'ainsi en assurer la promotion pour ne pas faire tomber dans l'oubli une tradition et une partie du patrimoine culinaire normand.

Préparation et Dégustation des Tripes à la Mode de Caen

Si les tripes à la mode de Caen sont un plat si délicieux, c'est qu'il faut beaucoup de patience et de générosité pour réaliser cette recette normande.L’ustensile de cuisine essentiel pour préparer les tripes, n'est autre que la célèbre tripière, récipient en terre avec un couvercle luté, conçut pour résister à une longue cuisson. Il faut tout d'abord se procurer des tripes (quatre estomacs de ruminant : panse, feuillet, bonnet, caillette) et le pied de bœuf chez le boucher. Ensuite, la préparation doit respecter des règles strictes, digne des plus grands cuisiniers, sous peine de ne pas voir ses tripes réaliser «à la mode de Caen». Au préalable, il est important, pour éviter que les tripes ne collent au fond de la tripière, d'y placer une assiette retournée. Il faut ensuite couper les tripes en carré de 4 à 5 cm, peler, laver et couper les carottes en rondelles, les oignons en quartiers et le poireau en fines rondelles. Par la suite, les aromates (gousses d'ail pelées, clous de girofle, bouquet garni, quartiers d'oignons, rondelles de poireau, grains de poivre) doivent être enfermés dans un carré de mousseline.Tout ce qui n'est pas tripes (légumes et aromates) est alors disposer au fond de la tripière afin de créer un lit confortable, avant d'être salé de haut goût. Il suffit ensuite d'ajouter les tripes, de les arroser au cidre et d'un verre de calvados, au niveau de la viande. Si vous voulez travailler selon les méthodes d'époque, il faut à cette étape, préparer le lutage en malaxant la farine avec de l’eau, avant de placer le couvercle sur la tripière et le souder hermétiquement en le lutant. La suite est très simple et demande beaucoup de patiente, puisqu'il faut faire cuire les tripes à petit frémissement sans jamais bouillir, la cuisson doit donc être à four très doux (100°C) et pendant quinze heures. En fin de cuisson, il faut dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et dégraisser le bouillon, avant d'ôter les os du pied de bœuf et le sachet d’aromates. Les tripes à la mode de Caen se déguste bien chaudes, accompagnées d'un bon cidre. Et si vous ne pouvez pas patienter avant de déguster cette savoureuse spécialité normande, n'hésitez pas à commander les tripes de nos artisans normands, que vous n'aurez plus qu'à réchauffer à la casserole.

Made in Calvados vous propose ses meilleurs Tripes à la Mode de Caen, au goût authentique et délicieusement normand.