La brasserie de la Lie propose des bières artisanales et biologiques

Histoire de la Brasserie de la Lie

La Brasserie la Lie à vue le jour bien loin de la tranquillité de la campagne Normande puisqu'elle a été crée en 2009 par François Vassout en région Parisienne. Pour des raisons logistiques et qualitatives, cet ancien chargé de mission de développement pour une association à décider, en 2011, de délocaliser sa brasserie dans le Calvados en Normandie. En effet le département présente l'avantage d'être à proximité de Paris tout en permettant à la Brasserie la Lie de produire à terme ses propres céréales et son propre houblon. Désormais implantée à proximité de Caen, à St Martin de Fontenay, la Brasserie la Lie produit et brasse 3 types bières artisanales et biologiques qui ont déjà conquises toutes la Normandie : Au Pré de ma Blonde, l'Ambrée du Hameau, Ça sent le sapin.

Ces bières biologiques sont entièrement brassées à la main, dans le respect du savoir-faire des maîtres brasseurs et ne sont pas filtrées, non pasteurisées, et refermentées en bouteille. Pourquoi le nom « la Lie » ? Parce qu’il s'agit tout simplement du dépôt de levures que l'on trouve au fond de la bouteille et qui fait toute la différence entre une bière artisanale et une bière industrielle. Mais qu'est-ce qu'une bière ? Il s'agit d'une boisson fermentée produite à partir de céréales, d'une plante infusée, le houblon, et parfois de quelques épices. Née en Égypte ancienne, on trouve de la bière dans tous les pays où poussent des céréales. C'est pourquoi on fabriquait de la bière en Normandie bien avant de fabriquer du cidre !

Fabriquer de la bière de grande qualité de façon artisanale est un processus long et complexe qui relève presque de l'art. C'est en connaissances de toutes ces exigences que François Vassout, passionnée depuis toujours par la bière, s'est lancé dans l'aventure de la reconquête et de la sauvegarde des saveurs d'autrefois. Le leitmotiv du gérant de la Brasserie la Lie est de produire une bière 100% naturelle, d'une qualité exceptionnelle en respectant les méthodes à l'ancienne, en sélectionnant les meilleures matières premières, tout en protégeant l'environnement. En effet, il note que depuis l'industrialisation, les bières n'ont cessé de s'appauvrir et n'offre plus la qualité des bières d'antan.

Pourtant, élaborer une bière artisanale est un travail méticuleux qui requiert beaucoup de connaissances, de passion et fait partie intégrante du patrimoine Français. Ainsi, de plus en plus de microbrasseries renaissent et on en compte aujourd'hui plus de 300 en France, qui travaillent selon des méthodes et recettes différentes mais qui ont toutes le même souci de l'excellence. C'est dans cette démarche traditionnelle et qualitative que la brasserie La lie s'inscrit.

Les processus de fabrication des bières de la Lie

Au sein de la Brasserie la Lie, on travail selon le savoir-faire des maîtres brasseurs, c'est-à-dire que toutes les bières sont de fermentation haute, non filtrées, non pasteurisées et refermentées sur lie. Ainsi, la plus grande attention est en permanence, portée à la qualité des bières, et c'est pour cela les bières la Lie sont exclusivement élaborée à partir d'ingrédients biologiques : l'orge, le malt d'orge, le houblon, et le sucre utilisés sont tous certifiés AB.

La Brasserie va pourtant au-delà des exigences du cahier des charges AB, et a fait passer ses bières sous la mention Nature & Progrès. L'association Nature & Progrès, encore peu connue, vise une solidarité accrue entre les hommes et la protection de l'environnement.

Voici le processus de fabrication de la bière par la Brasserie de la Lie- Sélection et utilisation du malt d'orge :
- Le malt et les différentes céréales sont choisis avec soin par le maître brasseur, de cela dépendront la couleur, le taux d'alcool et une partie du goût de la bière. Le malt est une céréale que l'on a fait germer, puis sécher et même griller pour certaines d'entre elles. L'opération de maltage a pour but de libérer l'accès de l'amidon contenu dans la graine aux enzymes naturellement présentes dans celle-ci.
Le brassage, à proprement parler, est la transformation des sucres lents en sucres rapides, qui pourront, eux, être par la suite transformés en alcool. Cette opération se fait par le travail des enzymes présentes dans le grain.
- L'empâtage : après la sélection des graines, elles sont concassées de façon assez grossière. Le brassage commence par l’empâtage, qui est le processus qui consiste à mélanger les grains avec de l'eau.
- La filtration qui donne le moût : ensuite, la pâte obtenue à l'empâtage est filtrée, puis rincée pour extraire les sucres encore contenus dans les grains. À cette étape, le jus est sucré, au goût malté, c'est ce que l'on appelle le moût de la bière.
- Le houblon : le houblon est une plante de la famille des chanvres qui pousse en lianes de 5 à 6 mètres de haut et que l'on cultive dans l'est de la France, en Belgique, en Allemagne et en Autriche. Il existe de beaucoup de variétés de cette plante, chacune apporte son goût particulier à la bière. Une fois sélectionné, le houblon est infusé lentement dans le moût bouillant, pour lui donner ses arômes amers et floraux. Le houblon est également un formidable conservateur naturel.
- L'ensemencement : afin que la bière fermente, il faut l'ensemencer avec des levures. Cette étape est particulièrement délicate puisque le moût a bouilli pendant une heure et demie à une température d'environ 99°C. Pour ne pas tuer les levures le maître brasseur de la Brasserie la Lie refroidit la bière à l'aide d'un refroidisseur à plaques, ou à contre-courant, jusqu'à ce que la température soit bonne pour le développement des levures. La levure de Brasserie la Lie est constituée de petits champignons monocellulaires appelés "saccaromyces cervisiae".
- La fermentation de la bière : après l’ensemencement, la bière est mise en cuve hermétique, afin que les levures puissent débuter leur travail, tout en veillant à ce que la cuve ne monte pas trop en température. Pendant une semaine, les levures vont se multiplier, c'est le processus de la fermentation dite tumultueuse ou primaire. Une fois qu'elles sont assez nombreuses et ravitaillées, elles ingèrent les sucres préalablement extraits au brassage, et vont rejeter du CO2, de l'alcool et de la chaleur.
- La refermentation sur Lie : le brasseur rajoute alors un peu de sirop de sucre dans la bière, pour fournir à nouveau du "carburant" aux levures, restées en suspension dans le liquide. C'est à ce moment que le brasseur procède à la mise en bouteilles de ce mélange de bière et de sucre, qu'il place ensuite dans un endroit chaud, pendant 15 jours. Les levures reprennent alors leur travail de fermentation, c'est la refermentation sur lie.
- La dégustation de la bière : la bière mûrie alors en cave pendant au moins trois semaines pour laisser le produit se reposer. La bière artisanale, non filtrée, non pasteurisée et refermentée sur lie, de la Brasserie la Lie se conserve au moins un an et se bonifie en bouteille. Elle peut donc vieillir, en développant des arômes nouveaux, à condition de la tenir debout afin que les lies restent bien au fond, et à une température 6 à 7°.

Pour profiter pleinement des arômes des bières de la Brasserie la Lie, il faut d'abord rincez à froid des verres ballons adaptés, sentir ses parfums délicats, faire tourner une grande lampée dans la bouche, et après avoir avalé il faut respirer les derniers arômes bouche ouverte.