Quelles sont les étapes de fabrication du calvados ?

Né de la distillation du Cidre et de la bienveillance du maître de chais pour contrôler son vieillissement, le Calvados est l'alcool normand par excellence digne des plus grands spiritueux. Vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication de cet alcool de pomme ? Voici les étapes de fabrication du Calvados.

L'importance des vergers

Pour obtenir un Calvados de qualité, il faut dans un premier temps disposer d'un terroir d'exception. Comme les cépages dans l'élaboration du vin, le choix des variétés de pommes est essentiel dans l'élaboration d'un cidre. Les pommiers sont la fierté des jardins normands, grâce au climat idéal pour la production de pommes. La Normandie possède plus de 150 variétés de pommes, classées en 4 catégories : douces, douces-amères, amères, acides. Les pommes ne sont ramassées qu'à pleine maturité, ce qui nécessite au minimum trois passages sous chaque pommier. Les pommes sont ensuite manuellement triées.

La transformation du cidre au calvados

Une fois les pommes rassemblées, celles-ci vont être transformées en jus de pomme fermenté puis en cidre, en vue de procéder à une distillation de celui-ci, afin d'obtenir le Calvados. Les fruits sont broyés et pressés à l'aide d'un grugeoir afin d’en obtenir le moût. C'est la fermentation de ce moût, entièrement naturelle, qui donnera naissance au cidre au bout de six semaines. À savoir qu'il faut environ 1 000kg de pommes pour fabriquer 750 litres de cidre. Une première distinction importante a lieu ici entre les différentes appellations contrôlées du Calvados. En effet, l'AOC « Calvados Domfrontais » doit provenir de la distillation d'un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et d'au moins 30% de poires à poiré.

La distillation du calvados

La distillation est un procédé de séparation des substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes. Sous l'effet de la chaleur, on sépare les constituants d'un mélange homogène, en permettant aux substances de se vaporiser successivement et la vapeur ainsi obtenue est alors liquéfiée pour donner une eau-de-vie. Deux techniques sont utilisées pour distiller le cidre afin d'obtenir un Calvados. Suivant la distalissation, les pommes utilisées et le territoire de fabrication du calvados, il existe plusieurs appellations différentes pour le calvados.

La double distillation

Cette distillation s'effectue en deux temps dans un alambic à repasse et elle est exigée pour obtenir l' AOC « Calvados Pays d'Auge ». La première chauffe effectuée à partir du cidre AOC Pays d'Auge, consiste à obtenir les "petites eaux", qui titrent à 28 ou 30%, en prenant soin d'écarter les "têtes" et les "queues" qui contiennent des composés peu intéressants pour l'eau-de-vie finale. La deuxième chauffe est la distillation, à un maximum de 72%, de ces "petites eaux", afin d'obtenir la "bonne chauffe".

La distillation simple

Cette deuxième distillation est unique, continue et s'effectue dans un alambic à colonnes pour obtenir l'AOC « Calvados ». La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure afin que celui-ci descende de plateau en plateau, produisant sous l'effet de la chaleur, l'évaporation des produits les plus volatils. Les vapeurs d'eau remontent en sens inverse et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils avant de se concentrer dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72%.

Le vieillissement du calvados

Commence enfin le patient travail du créateur de Calvados dans le secret de ses chais, puisque tout l'art du maître est de savoir faire vieillir son précieux spiritueux afin qu'il développe ses arômes intenses. C'est en effet par l'échange continuel entre l'eau-de-vie, le bois et l'air des chais que nos Calvados s'enrichissent des matières tanniques du chêne. L'arôme du Calvados va s'exalter, sa coloration s'accentuer, passant du doré à un ambre de plus en plus profond. Le maître de chais assemble ensuite, comme un bouquet de fleurs, les Calvados d'âges et de terroirs différents, afin d'obtenir des créations à la fois de saveur, mais aussi d'équilibre et en faisant preuve parfois même d'audace. Il les déguste régulièrement afin de vérifier leur évolution pour obtenir un produit final d'une grande qualité, respectueux de ses origines.

Contrairement à ce que l'on peut penser, à l'inverse du vin, une fois que le Calvados est mis en bouteille, celui-ci n'évolue plus et vous pouvez donc retrouver son compte d'âge inscrit sur l'étiquette. Maintenant que vous connaissez les étapes de fabrication d'un calvados Normand, apprenez à déguster ces alcools de pommes.