Saumon à la Crème de Pommeau et à l'andouille de Vire

Doses pour 4 personnes

Ingrédients :

- 800g de saumon (pavés, queue)

- 8 tranches d'Andouille de Vire

- 2 carottes des Sables de Créances

- 2 poireaux des Sables de Créances

- 20 cl de crème fraîche

- 15 cl de pommeau de Normandie

- 20g de beurre demi-sel

- ciboulette

- sel, poivre

Etapes de préparation :

1 - Laver les carottes, éplucher et laver les poireaux, avant de détailler les légumes en julienne.

2 - Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir les légumes, d'abord à feu vif jusqu'à coloration.

3 - Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux un quart d'heure environ.

(Les carottes doivent être tendre sous la lame d'un couteau.)

4 - Oter la peau de l'andouille, la couper en allumettes, la faire revenir dans un poêle à sec et la retirer lorsqu'elle est colorée.

5 - Déglacer la poêle avec le pommeau et laisser réduire de moitié.

6 - Préchauffer le four à 180°.

7 - Saler et poivrer les morceaux de saumon et déposer les sur une tôle pâtissière ou une plaque perforée recouverte d'une toile Silpat.

8 - Enfourner pour 10 minutes tout en veillant à ce que le saumon reste légèrement opalin à cœur, sinon il s'assèche.

9 - Pendant la cuisson du saumon, finir la sauce.

10 - Laver la ciboulette et la ciseler.

11 - Incorporer la crème dans la casserole avec la réduction de pommeau.

12 – Saler et poivrer à nouveau avant d'ajouter les allumettes d'andouille et la ciboulette.

13 - Chauffer à feu très doux.

14 - Dresser les assiettes : déposer la julienne de légume, recouvrir d'un pavé de saumon et napper de sauce.

15 - Servir sans attendre.