Fabrication du Poiré

La fabrication du Poiré s'effectue en plusieurs étapes, qui s'échelonnent dans le temps, depuis le ramassage des poires jusqu'à la mise en vente de la bouteille.

Le Pilage :

La première étape de la fabrication du Poiré est le "pilage" des poires.

Cela consiste à écraser ou broyer les poires afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante.

Le broyage se fait sitôt les fruits ramassés grâce à un appareil spécifique : le Grugeoir.

Ce broyeur entraîne les fruits et les oblige à suivre le mouvement du cylindre pour être broyés contre une plaque munie de rainures.

(Traditionnellement les poires étaient pilées dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode a été abandonnée au profit de petits grugeoirs mécaniques moins encombrants.)

Le Pressurage :

La seconde étape de la fabrication du Poiré est le "pressurage".

Le pressurage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les poires broyées afin d'en extraire le jus.

Le résidu de poire pressée obtenu s'appelle le "marc de poire".

Le jus de poire doit rester en contact avec l'air afin que celui-ci continue à fermenter et à décanter pendant quelques semaines.

(Les anciens pressoirs authentiques ne donnaient qu'un faible rendement, désormais les machines sont beaucoup plus performantes.)

Le Soutirage :

La troisième étape de la fabrication du Poiré est le « soutirage ».

Le Poiré est transvasé d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient.

Le soutirage permet de rendre la fermentation du Poiré plus régulière et surtout de le débarrasser de ses bourbes qui dénaturent le goût du jus.

(Le Poiré est soutiré cinq à six semaines après sa mise en fermentation.)

La Fermentation :

La quatrième étape de la fabrication du Poiré est la « fermentation ».

La fermentation doit se faire à la température de 12 à 15°C.

Elle s'opère donc lentement et dure plusieurs semaines.

Les ferments alcooliques ou levures de la poire se trouvent à la surface de la peau du fruit.

(Lors de cette étape on peut également pratiquer un « levurage » qui consiste en l'introduction de levures dans le moût de poire pour déclencher le début de la fermentation alcoolique.)

La Mise en Bouteilles :

La dernière étape de la fabrication du Poiré est la « mise en bouteille ».

Lorsque le Poiré est suffisamment fermenté et que l'on a pu mesurer et contrôler son degré d'alcool, celui-ci est alors mis en bouteille.

Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le Poiré peut se conserver plusieurs années de cette manière.


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