Liste des produits AOP Camembert de Normandie

Il aurait été mis au point en 1791 par une fermière de la petite ville de Camembert (Orne), Marie Harel, suivant les conseils sur la fabrication des fromages d’un prêtre originaire de Meaux qu’elle abrita chez elle pendant la Révolution. Puis, au XIXe siècle, un négociant du Havre eut l’idée de l’emballer dans une boîte en bois de peuplier, ce qui permit au fromage de voyager facilement. Les descendants de Marie Harel exploitèrent l’arrivée du chemin de fer en Normandie qui mit Paris à six heures de train ce qui contribua aussi grandement à sa diffusion. Mais, en l’absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie, il est largement imité, la dénomination « camembert » est même qualifiée de terme générique tombé dans le domaine public.

En 1983, le camembert de Normandie obtient enfin l’AOC qui le protège et garantit un « fromage au lait cru et moulé à la louche ». Comme pour tout fromage de qualité, ce qui fait le goût c’est d’abord le lait utilisé pour sa fabrication. Les éleveurs de l’AOC se sont engagés dans un processus d’évolution génétique de leurs troupeaux, les vaches de races normandes étant peu à peu réintroduites pour atteindre les 50 % en 2020.

Élevées dans de vastes prairies où elles pâturent pendant au moins 6 mois par an, elles sont nourries à l’herbe fraiche. La flore des pâturages, riche et variée, apporte une qualité particulière au lait. Rustiques et paisibles, les vaches Normandes sont réputées pour produire un lait aux qualités fromagères uniques, notamment en matières grasses et protéines. Moulé à la louche, à raison de 5 louches par moule espacées d’au moins 40 minutes, le camembert est ensuite placé durant deux semaines en hâloir.

Il n’est emballé qu’au 13ème jour, lorsque sa croûte présente ce bel aspect fleuri qui fait tout son charme. Mais il faut 35 jours minimums d’affinage pour qu’il soit fait à cœur et délivre alors pleinement ses notes aromatiques.

Seul le camembert AOC a droit de prendre l’appellation « Camembert DE Normandie ». Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, la grande majorité des fromages vendus aujourd’hui sous l’appellation « camembert » - y compris le « camembert fabriqué en Normandie » - ne sont pas produits dans le respect des traditions normandes, au lait cru et moulé à la louche. Seuls 4,2 % de la production bénéficient en effet de l’appellation AOC/AOP. Alors un mot d’ordre lorsque vous faites vos courses : regardez l’étiquette !