Liste des produits AOP Crème d’Isigny

Plus que le beurre, le cidre ou les pommes, c’est bien la crème qui caractérise la cuisine normande pour les visiteurs de la région jadis. Au XVIIe siècle, par exemple, l’auteur d’un livre de cuisine renommé, L’École des ragoûts, affirme déjà : "Les Normands mettent de la crème dans la plupart de leurs sauces ; par exemple dans la morue et dans des pruneaux". Lors de sa visite dans la région, en 1828, Masson de Saint-Amand confirme : "la sauce du pays la plus ordinaire pour le poisson est de la crème cuite".

Depuis le XVIIIe siècle au moins, la crème normande est très demandée et en particulier celle de Sotteville près de Rouen. Lombard, en 1855, pouvait affirmer : "La crème de ce charmant pays est supérieure et jouit d’une réputation européenne. Les Rouennais en jouissent de première main".

Ce n’est cependant qu’à partir de la fin du XIXe siècle que la crème d’Isigny prend place sur la table des gourmands et on la trouve, vendue en pot, dans les épiceries de luxe parisiennes à partir de 1905. La crème, comme le beurre d’Isigny, est reconnue en AOC en 1986. C'est un incontournable de la cuisine normande. En 2010, la crème d'Isigny est consacré par un AOP La crème d'Isigny est une crème fraîche pasteurisée. Elle est élaborée à partir de lait de vache issu des terroirs du Bessin et du Cotentin et maturée au moyen de ferments lactiques.

Elle est caractérisée par une couleur blanche à ivoire et sa teneur minimale en matière grasse doit être d'au moins 35 g pour 100 g de produit (en général, elle en contient 40%).Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année. Le lait de vache est collecté 24 à 48 heures après la traite (lait réfrigéré à la ferme). Il contient environ 40 g de matière grasse par litre.

Le lait est réchauffé à 30°C puis écrémé et enfin pasteurisé, à 95°C pendant 20 secondes. Après un refroidissement à l’eau glacée jusqu’à environ 20°C, la crème est stockée en cuve. Elle est alors ensemencée avec 2-2,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature légèrement brassée durant une quinzaine d’heures à 20°C avant d’être conditionnée et refroidie à 4°C.