Liste des produits AOP Beurre d’Isigny

Le beurre d'Isigny est élaboré par barattage de crème maturée de lait de vache produit dans le Bessin et le Cotentin. Sa couleur jaune « bouton d'or » est dû à sa richesse en caroténoïdes. Il contient 82% de matière grasse rapportée à l'extrait sec. C'est un beurre facilement tartinable de par sa richesse en acide oléique, sa haute teneur en sels minéraux, notamment en sodium, lui confère saveur et durée de conservation. Il peut être salé à 2% pour le demi-sel.

Ville portuaire, Isigny est le centre d’un grand commerce de beurre depuis des siècles. Le beurre d’Isigny était destiné autant à l’exportation qu’à l’usage des marins et au commerce intérieur français. Il était vendu frais, salé ou fondu, comme le précise en 1774 l’Almanach général des marchands : "La contrée [autour d’Isigny] en fournit de deux sortes : les fins, ou beurres d’herbes et les gros.

Les beurres fins sont fabriqués à partir de lait issus des vaches ayant pâturé et qui se sont nourries d’herbes fraîches. Ils étaient conservés dans de petits pots de grès d’une demi-livre ou d’une livre, pour les envois. Les gros beurres, ou beurres salés, se mettaient dans de gros pots de grès, ou dans des tinettes de bois.

Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année. Le lait de vache est collecté de 24 à 48 heures après la traite. Le lait est réchauffé à 40°C puis écrémé. La crème est pasteurisée à 95°C pendant 20 secondes. Après un refroidissement à l’eau glacée entre 12 et 15°C, elle est stockée en cuve où elle est ensemencée avec 3-3,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature ainsi légèrement brassée durant 15 à 18 heures à 12°C.

La crème maturée est alors barattée dans un butyrateur à une vitesse d’environ 600 tours/minute ou dans une baratte à environ 30 tours/minute. Les grains de beurre sont ensuite malaxés puis lavés par injection d’eau ce qui permet également d’ajuster la teneur en eau à 16% et d’ajouter le sel quand cela est nécessaire. Le procédé NIZO qui utilise des crèmes non maturées est interdit.Le beurre est ensuite conditionné en différents formats de 10 g à 10 kg (micro-beurriers, plaquettes, rouleaux, paniers…) puis refroidi à 4°C en chambre froide. La date limite de consommation est de 60 jours.

La plupart des beurres salés du Cotentin se vendaient aux marchés d’Isigny. Peuchet précise d’ailleurs " qu’on estime qu’en année commune, il se sale à Isigny cent mille pots de beurre qui produisent environ 1.500.000 francs ". Sur le marché parisien, le beurre d’Isigny est très demandé, surtout le beurre fin de première qualité. En 1839, Courchamps résume l’avis de beaucoup de ses compatriotes quand il écrit : “Le meilleur [beurre] qu’on puisse employer à Paris vient d’Isigny.

L’hiver, ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, avec une onctuosité qui le fait distinguer dans tous les ragoûts”. La quantité de beurre expédié d’Isigny au XIXe siècle est phénoménale. “En 1868” écrit Félix Torres dans une étude récente, “1,3 million de kilos de beurre quittent le port d’Isigny (…).

Pour la seule année 1876, 23 millions de kilos de beurre sont produits dans le Calvados, 9,2 millions sont préparés pour l’exportation, 6,6 millions sont vendus sur les marchés, 4,2 millions expédiés par les gares de chemin de fer et 3 millions consommés dans le département” – soit une consommation, selon les calculs de Morière, de 10 kilos de beurre par an pour chaque habitant du Calvados ! Toutefois, cette fin de siècle se révèle une période difficile pour les producteurs car, comme l’explique Torres, “la concurrence des laiteries coopératives du Danemark, modernes et bien organisées, se fait ravageuse.

A partir des années 1880, en effet, le beurre danois conquiert le marché anglais notamment, aux dépens du beurre normand. Dans son sillage naît dans les Charentes, en 1888, à Chaillé, la première coopérative beurrière de France. A l’heure où la distance n’est plus un obstacle, le beurre d’Isigny voit sa réputation décliner, les prix baissent”. Ainsi, poursuit-il, “en 1902, la cotation du beurre d’Isigny est supprimée aux Halles de Paris, signe que l’on ne reconnaît plus la qualité et la spécificité qui faisaient son renom depuis l’origine”.

Des producteurs se battent pour restaurer la qualité et mieux maîtriser la production. Ainsi en 1905, une première coopérative est formée. En 1930, le premier “syndicat de marque d’origine” est créé mais il faut attendre 1986 pour que ce long travail de revalorisation du beurre d’Isigny soit couronné par l’obtention d’une AOC. En 2010, le beurre d'Isigny est consacré par un AOP.