Fabrication du Cidre

Le Cidre est une boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté, de nature peu alcoolisé et possédant plusieurs déclinaisons selon le degré de celui-ci.

Le Choix des Pommes :

C'est la première étape avant de pouvoir produire un bon Cidre de qualité, puisque le choix des pommes conditionnera par la suite la saveur du Cidre en lui-même.

Suivant la qualité du cidre recherché, on a planté différentes espèces de pommiers destinés à assurer le goût désiré, résultat du mélange de ces pommes.

Il existe en effet, plus de 400 variétés de pommes à cidre en France et chacune de ces variétés présente des caractéristiques de douceurs, d'amertume ou d'acidité qui assurent donc, la qualité du cidre par l'assemblage des différents moûts.

Les pommes les plus répandues en Normandie sont les Frequin, Marinonfroy, Bisquet, Bedan, Saint Aubin.

Il existe trois catégories de pommes à Cidre qui sont classées selon la saveur de leur jus :

 - les pommes douces :

Riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool.

- les pommes aigres:

Qui donnent au Cidre une note fraîche et acidulée.

- les pommes douces amères:

Qui donnent du corps au Cidre et une amertume plus ou moins forte.

Un assortiment judicieux de ces catégories permet d'obtenir un Cidre équilibré et agréable.

On dit d'un Cidre qu'il est « Fermier » lorsqu'il est fabriqué à la ferme avec les seuls fruits de l'exploitation.

Le Ramassage des Pommes :

A partir du 15 septembre, celles qui sont mûres, en priorité, puis celles de deuxième saison qui mûrissent plus tard, sur l'arbre, enfin celles de troisième saison qui ne sont pas encore venues et qu'il faudra garder, leur brassage n'intervenant qu'en décembre ou janvier.

Lorsqu'il est effectué à l'ancienne, c'est à dire manuellement, le ramassage permet un tri préalable et suppose l'embauche d'une nombreuse main d’œuvre saisonnière.

Après le ramassage, les pommes ne sont pas directement pressées mais entreposées dans des greniers ou, grâce à une lente maturation elles développent tous leurs arômes.

Le lavage :  

Les pommes une fois cueillies, sont lavées puis déchées. Cette opération permet ultérieurement, une meilleure conservation du cidre.

Le Pilage ou Broyage :

La deuxième étape de la fabrication du Cidre est le "pilage" des pommes.

Le pilage consiste à écraser ou broyer les pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait par la suite.

Le broyage se fait sitôt les fruits ramassés grâce à un appareil spécifique : le Grugeoir.

Ce broyeur entraîne les fruits et les oblige à suivre le mouvement du cylindre pour être broyés contre une plaque munie de rainures.

Le cuvage :  

Cette étape consiste à gerder la pulpe au « repos », à l'abri de l'air, pendant quelques heures avant de la « monter », ensuite sur le pressoir. Cela permet une bonne défécation et une meilleure coloration du cidre.

Le Pressurage :

La seconde étape de la fabrication du Cidre est le « pressurage ».

Le pressurage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus.

Le résidu de pomme pressée obtenu s'appelle le "marc de pomme".

Le pressurage des pommes se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions).

Le produit du pressurage des pommes est un jus sucré, qui très vite se met à fermenter, c'est pourquoi ce jus est entreposé dans une cuve, qui se trouve dans un endroit frais et sec, afin que celui-ci reste en contact avec l'air.

Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter, c'est à ce moment là, qu'il est alors possible de faire un soutirage.

Le Soutirage :

Le soutirage permet de rendre la fermentation du Cidre plus régulière, et surtout  de le débarrasser de ses bourbes, ou particules qui dénaturent le goût du jus.

L'artisan procède par défécation, c'est à dire qu'il attend que la fermentation se fasse et une fois les impuretés de toutes natures réparties soit dans les lies, soit   dans le « chapeau brun », il soutire le Cidre purifié.

C'est ce qui permettra de produire un Cidre « Bouché », c'est à dire véritablement artisanal comparé au Cidre de table que les industriels produisent selon d'autres méthodes.

La Fermentation Alcoolique : 

Une fois la clarification terminée, on entrepose au frais le Cidre et on attend la fermentation au cours de laquelle les levures naturelles vont transformer le sucre en alcool, en libérant du gaz carbonique.

Plus la fermentation est lente, meilleur sera le Cidre. 

C'est d'ailleurs pour cela que le Cidre AOC Pays d'Auge s'impose un délai minimum de six semaines avant la prise de mousse en bouteille.

Régulièrement, la teneur en sucre résiduel est contrôlée et une fois que le Cidre est stabilisé, il pourra être mis en bouteille.

La fermentation d'un Cidre fermier se poursuivra toujours naturellement dans la bouteille, c'est la double fermentation naturelle.

La fermentation naturelle apporte une plus grande finesse de bulles, avec un gaz moins agressif et plus digeste.

Il y a un rapport très étroit entre la densité d'un moût et sa richesse en sucre. Au soutirage, en mesurant la densité du moût, on connaît la vitesse de fermentation donc la date approximative de sa transformation définitive en cidre.

Une seconde prise de densité permet, à la fin de la fermentation, de déterminer le moment de la mise en bouteille des cidres bouchés, secs, demi-secs, doux, ces qualités s’appréciant par le résultat affiché par le densimètre qui indique une fourchette comprise entre 1000 pour les cidres secs et 1025 pour les cidres sucrés.

La Mise en Bouteille :

La dernière étape est la mise en bouteille.  

Lorsque le Cidre est suffisamment fermenté et que l'on a pu mesurer son degré d'alcool celui-ci est alors mis en bouteille.

Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le Cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.

Les producteurs affirment volontiers que les neuf-dixièmes des bouteilles de cidre remplies en lune montante explosent ou se transforment en "fusils à bouchon". Donc en geysers. Pour le reste, à l'instar du vin le cidre se conserve au frais à la cave.

Les Différents Types de Cidres

Cidre Doux : inférieur à 3% d'alcool, Cidre très léger, très sucré, au goût très proche du jus de pomme.

Cidre Demi-Sec : entre 3,5 et 4,5% d'alcool, Cidre légèrement sucré avec des pointes d'amertume, il est le seul autorisé pour l'appellation AOC Cidre Pays d'Auge.

Cidre Brut : entre 4 et 5% d'alcool, Cidre peu sucré, typé et très désaltérant.

Cidre Traditionnel : plus de 5% d'alcool, Cidre peu sucré, au caractère rustique.


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